Entretien des couteaux de cuisine

Après une longue utilisation, chaque lame deviendra émoussée. L'usure de la lame dépend de la qualité de l'acier, de l'utilisation et de l'entretien de la lame. Ce guide décrit l'utilisation et l'entretien corrects de tout couteau de cuisine (pas seulement japonais) afin de prolonger sa durée de vie et de profiter à tout moment d'une lame tranchante.

Affûtage régulier

Un couteau bien aiguisé est un couteau sûr. Plus le couteau est tranchant, moins il y a de chances de se couper. Il suivra le mouvement de notre main et ne glissera pas facilement. Un couteau bien aiguisé endommagera moins les cellules de nos aliments, ce qui signifie que les ingrédients resteront frais plus longtemps et préserveront davantage leur goût lors de la cuisson.

L’affûtage des couteaux n’est pas une tâche difficile. Nous sommes de fervents partisans de l’idée selon laquelle tout le monde devrait apprendre à aiguiser un couteau. Nous vous conseillons d'investir un peu de votre temps et d'apprendre la technique d'affûtage. Cela ne demande qu'un peu de pratique et vous ne pouvez pas vraiment endommager le couteau. Une fois que vous avez acquis une certaine adhérence, cela ne devrait pas prendre plus de 10 à 15 minutes pour aiguiser un couteau.

Bref et simple : chaque fois que vous sentez que vos couteaux ne coupent pas aussi bien que vous le souhaiteriez. Les chefs japonais aiguisent leurs couteaux chaque jour à la fin de leur service. Vous n’avez pas besoin d’aller aussi loin. Nos directives sont : Cuisinier à domicile ，1x/mois ； Chef professionnel ，1x/semaine，Ce sont des estimations approximatives. Plusieurs facteurs influencent la fréquence d’affûtage des couteaux :

Qualité/dureté de l'acier. Plus l'acier est de qualité, plus la lame conservera longtemps son tranchant. Les couteaux en acier ZDP-189 sont les meilleurs couteaux de notre offre avec une dureté de 67 HRC. Ceux-ci resteront tranchants environ 30 % plus longtemps que les couteaux japonais « ordinaires » avec une dureté de 61-64 HRC (comme ces magnifiques couteaux fabriqués par Shigeki Tanaka, ou notre série Kuro-uchi d'entrée de gamme). Les couteaux allemands ou français d'une dureté moyenne de 54-58 HRC conserveront leur tranchant pendant une période proportionnellement plus courte.

Utilisation d'un couteau. C'est assez simple : plus vous utilisez votre couteau, plus il doit être affûté souvent. Apprendre les techniques de coupe appropriées sera également utile. Si le fabricant de couteaux ne divulgue pas le type d’acier et sa dureté, il est alors très probable que l’acier ne soit pas de la plus haute qualité.

Bon entretien. Comme pour tout outil, un entretien régulier, un stockage approprié et une utilisation correcte prolongeront le tranchant de vos couteaux. Lisez le reste de ce guide pour découvrir les meilleures façons de bien entretenir vos couteaux.

D'autres facteurs qui influencent la fréquence d'affûtage sont :

·surface/matériau de notre planche à découper,

·type d'ingrédients que nous coupons le plus souvent,

·nos compétences en découpe

De quels outils ai-je besoin pour aiguiser mes couteaux ?

Excellente question. Nous vous avons facilité la tâche et avons créé plusieurs ensembles d'affûtage basés sur les compétences de l'affûteur.

Redressage régulier de la lame - Barre d'affûtage !

Contrairement aux idées reçues, un bâton d’affûtage ou un acier de boucher ne sert pas à aiguiser la lame, mais à la redresser. Il redresse la pointe de la lame pour un réalignement microscopique et l'élimination des déformations de la lame.

Imaginez un joli morceau de papier plat. Si vous passez votre doigt sur le bord, vous risquez de vous couper. Si vous pliez le papier, le bord (bien qu'aussi fin et tranchant qu'avant) n'est plus droit et vous ne pouvez pas le couper. De même, une tige d'affûtage redresse le tranchant de la lame du couteau de cuisine et rend ainsi la lame à nouveau droite et tranchante. Le redressage de la lame prend environ 10 secondes. Plus les couteaux sont redressés fréquemment, mieux c'est.

Une fois que la tige d’affûtage ne parvient pas à améliorer le tranchant de la lame, il est temps d’aiguiser le couteau avec des pierres à aiguiser. Une lame restera affûtée jusqu'à 10 fois plus longtemps si la tige d'affûtage est utilisée régulièrement.

⚠️ Il n'y a qu'une seule chose à laquelle vous devez faire attention lorsque vous achetez une tige d'affûtage : acheter celle qui convient à votre couteau. Les tiges d'affûtage grossières, ou celles ajoutées aux ustensiles de cuisine bon marché, sont inutiles. Nous recommandons une tige d'affûtage à coupe fine (en acier) pour les couteaux de cuisine allemands ou français en acier plus doux (jusqu'à 58 HRC) et une tige diamantée ou en céramique pour les couteaux en acier plus dur.

⚠️ Assurez-vous également de commencer à aiguiser tout au talon de la lame et de terminer par la pointe. Toute autre méthode modifiera le profil du tranchant : avec le temps, un espace se formera entre la lame et la planche à découper, ce qui entraînera des aliments partiellement coupés.